#MiércolesDeCocina. CARNES- Te dejamos una breve descripción de cada corte obtenido de la vaca.

Queriendo salir un poco de las estructuras, te presentamos los distintos 20 cortes de carne que se pueden obtener de la vaca, junto a una descripción corta y clara de cada uno.

---

1- Nalga: se ubica en la parte trasera de la vaca. Es un corte muy magro, es el más utilizado para milanesas.

2-Peceto: también ubicado en la parte trasera. Al igual que la nalga, es muy magro y se utiliza también para milanesas, es un poco más “premium” que el anterior. Es el corte utilizado en el Vitel tone.

3-Colita: ubicada cerca de la nalga. Se puede hacer tanto a la parrilla como al horno, forma triangular que la define, con una capa de grasa de un lado. De los cortes más sabrosos.

4-Bola de lomo: corte que conecta las costillas al cuarto trasero. Comúnmente se usa para hacer milanesas o al horno.

5-Garrón: también conocido como “osobuco”. Se ubica en la tibia de la vaca. Conviene hacerlo en cocciones muy lentas y con líquido, para que quede bien tierno, como el famoso puchero.

6-Tortuguita: ubicado entre el osobuco y la nalga. Es de los cortes más económicos, magro y sin hueso. Se suele utilizar para cocciones largas, debido a su dureza.

7-Paleta: el corte más popular para hacer bifes, por su relación calidad-precio. En su parte más angosta tiene una nervadura central que no la hace muy atractiva, pero en esa parte, la carne es más sabrosa y tierna.

8-Cogote: como su nombre lo indica, se encuentra en el cogote de la vaca. No es de los mejores cortes, puede ser utilizado para un guiso, no más.

9-Espinazo: similar al cogote.

10-Roast beef: corte con un buen porcentaje graso, recomendable en cocciones lentas debido a su dureza. También se puede utilizar para picar y hacer hamburguesas o tacos.

11-Azotillo: un poco duro, se puede aprovechar picando la carne como relleno o hirviéndolo. Su cocción demanda mucho tiempo. Ubicado al lado del cogote.

12-Falda: ubicada debajo del costillar. Corte con hueso y grasa, si se realiza lentamente en la parrilla o Ahumada, puede ser un gran corte. De aquí sale la tapa de asado también, conocida como “brisket”.

13-Marucha: un corte bastante económico y poco conocido, con una lenta cocción puede ser muy rico. Ubicado cerca del roast beef.

14-Bife con lomo: como el nombre lo indica se ubica en el lomo de la vaca. También conocido como “t-bone”, es un corte de gran calidad para hacer bifes. De este salen el lomo, mejor corte por excelencia; recomiendo fuertemente hacerlo a la parrilla; y el bife angosto, o “bife de chorizo”, corte con una capa de grasa, muy bueno para hacer a la parrilla también.

15-Bife ancho: ubicado delante del bife con lomo. Es un corte con una leve capa grasa y una buena cantidad de grasa intramuscular que le da un sabor increíble. Recomendable hacerlo a la plancha o a la parrilla. De aquí sale también el famoso ojo de bife.

16-Cuadril: ubicada en la parte trasera de la vaca. Muy buena para realizar bifes a la plancha con alguna salsa criolla o chimichurri. De acá sale la tapa de cuadril o picanha, corte dentro de todo económico, que es muy rico a la parrilla.

17-Costillar: ubicado en las costillas de la vaca. A mi gusto, el corte más rico de todos. Buen porcentaje de carne y grasa. Recomendable hacerlo a la Cruz o a un fuego muy lento, puede llegar a demorar unas 6 horas, pero queda excelente. De acá sale también el asado y la banderita.

18-Entraña: es la parte del diafragma del animal. Es un corte largo y chico. Antes era conocido como el “corte de los pobres”, pero hoy en día es de los más caros y de los más ricos, recomendable vuelta y vuelta a la parrilla.

19-Matambre: este corte cubre el costillar. Es un corte muy sabroso, si es cocinado de manera correcta. A diferencia del matambrito de cerdo, es recomendable tiernizarlo primero, debido a que es bastante duro, y después llevarlo a la parrilla. Con este se puede hacer el matambre a la pizza o arrollado.

20-Vacío: el vacío está entre el costillar y el cuadril. Es un corte muy famoso para hacer a la parrilla. Suele venir con un cuero que es recomendable sacarlo para tener una buena cocción, la cual debe ser bastante lenta para que salga jugoso.